Natives Leinöl – Ein Ausflug ins Blaue

7.000 Jahre Lein – die Wiege der Zivilisation

„Grün war ich in meinen jungen Tagen,
Dann ward ich von Fürsten und Grafen getragen;
Bin ich endlich gar nichts mehr wert,
So werd ich vielleicht noch sehr gelehrt.“

Dieses uralte Rätsel beschreibt den Weg des Flachses (Gemeiner Lein; Linum usitatissimum) von der filigranen Pflanze über das Leinengewand bis hin zum Lumpen und letztlich dem daraus erzeugten Papier. Es macht einerseits deutlich, wie vielseitig die Leinpflanze einsetzbar ist, und andererseits, welch entscheidende Bedeutung der Flachs bei der Entwicklung zum modernen Menschen hatte. Bettwäsche, Kleidung, Leinwände, Leinenstroh, Dämmstoffe, für Farben, Kosmetika und Arzneimittel, zur Holzbehandlung, als Linoleum und nicht zuletzt als Lebensmittel in Form von Leinöl, Leinsamen und Leinschrot (als Tierfutter) – um nur einige Verwendungszwecke des Flachses zu nennen.

Wir wollen uns im weiteren Verlauf dem aktuell vielleicht bedeutendsten Produkt – dem Leinöl – widmen. Früher verehrt und weit verbreitet, dann weitestgehend vergessen und heute eine Renaissance erlebend. Das Öl des Leinsamens ist ein köstliches Produkt, das so gesund ist, dass der Bestsellerautor Hans-Ulrich Grimm ihm ein eigenes Buch mit dem Titel „Leinöl macht glücklich“ gewidmet hat.

Der Lein und sein Untergang

Linum usitatissimum bedeutet soviel wie der „Nützlichste Lein“. Jahrtausende lang war der Flachs die wichtigste europäische Faserpflanze, die man für Kleidung, Bett- und Tischwäsche brauchte. Man fertigte aus ihr Seile, Säcke und Segel. Die Samen der Pflanze waren Lebens- und Heilmittel, die Basis für Farben, Fensterkitt und Fußböden. Viele bekannte Redensarten und Ausdrücke gehen auf den Lein zurück. Die „Fahrt ins Blaue“ ist ein Ausflug in eine Gegend des blau blühenden Leins. Wenn jemand „den Faden verliert“ oder sich „verhaspelt“, dann hat das Aufrollen des Leinfadens auf die Haspel nicht geklappt. Obwohl dieKinoleinwand schon lange nicht mehr aus Flachs gemacht wird, steckt heute noch etwas vom Ursprung in diesem und vielen anderen Worten. Auch „Leine“ und „Linie“ gehen auf das lateinische „Linum“ zurück.

Der Siegeszug von massenhaft importierter Baumwolle aus Indien und der „neuen Welt“ sowie die (damit einhergehende) Industrialisierung haben den Flachs immer weiter ins Hintertreffen gebracht. Mit dem Rückgang des Leinanbaus bzw. der Produkte des Flachses sind auch viele damit verbundene Traditionen verloren gegangen. Durch die medizinische Erforschung, insbesondere des Leinöls und seiner wertgebenden Bestandteile, hat zumindest der Lein als Lebensmittel heute zu neuer Beliebtheit gefunden.

Leinöl, was ist das?

Leinöl (Leinsamenöl) ist ein Pflanzenöl, das aus Leinsamen, der reifen Saat des Ölleins, gewonnen wird. Lein (Flachs) ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Schon im Altertum schätzte man dieses Gewächs als Heilmittel. Auch Hippokrates verwendete Leinöl innerlich und äußerlich bei vielen Erkrankungen. Hochwertiges natives Leinsamenöl ist außerdem ein wichtiger Bestandteil der Budwig-Diät (nach Dr. Johanna Budwig), die bei Krebs empfohlen wird. Aufgrund seines hohen Omega-3-Gehaltes ist Leinöl eines der wertvollsten pflanzlichen Öle. Der Lein war die Heilpflanze des Jahres 2005.

Die essentielle Fettsäure ALA

Für den Menschen sind zwei Fettsäuren essentiell: Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure) und Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure, genauer Alpha-Linolensäure, kurz ALA). Das bedeutet, dass der Mensch diese Stoffe über die Nahrung aufnehmen muss, um richtig zu funktionieren. Eine (eklatante) Unterversorgung mit einem essentiellen Stoff führt zu Mangelerscheinungen, Krankheit und im schlimmsten Fall zum Tod.

Leinöl besteht fast ausschließlich aus diesen beiden Fettsäuren. Insbesondere der Gehalt der Omega-3-Fettsäure ALA ist mit 56 - 71 % beachtlich. Kein anderes (Pflanzen-)Öl in unseren Breiten enthält soviel Omega-3. Wie erwähnt, ist auch Omega-6 lebensnotwendig. Da jedoch die meisten Fette viel mehr Omega-6 als Omega-3 enthalten, liegt hier eine ungünstige, krankmachende Relation vor.

Das Verhältnis zwischen Omega-6 und Omega-3 liegt in den meisten industrialisierten Ländern bei etwa 20:1. Empfohlen wird von der Ernährungswissenschaft eine Relation von 5:1. Um Entzündungen im Körper entgegenzuwirken, sollte eher ein Wert von 3:1 angestrebt werden. Anhänger propagieren gar eine Relation von 1:1 und führen den Vergleich mit der Steinzeit ins Rennen, in der dieser Wert erreicht worden sein soll. Die Sache hinkt, bedenkt man die damalige Lebenserwartung. Klar ist: Ein Übermaß an Omega-6 ist nicht nur ungünstig, es behindert zudem die Verarbeitung von Omega-3-Fettsäuren im Körper. Man spricht von einem „konkurrierenden Stoffwechsel“. Dies ist ein Teufelskreis mit verheerenden Folgen.

Was ist das Problem? Während die Arachidonsäure (Omega-6) entzündungsfördernd wirkt, haben Omega-3-Fette entzündungshemmende Eigenschaften. Entzündungen sind letzlich verantwortlich für das Entstehen vieler Krankheiten. Leinöl enthält nur wenig Omega-6-Fettsäuren (circa 14 Prozent) und hilft so das Ungleichgewicht zu beheben. Man kann daraus schließen, dass Leinöl einen wichtigen Beitrag im Zusammenhang mit Entzündungen im Körper leisten kann, indem es durch den Omega-3-Überhang das richtige Gleichgewicht wiederherstellen hilft. Sonnenblumenöl, um ein Beispiel anzuführen, weist ein Omega-6 zu Omega-3-Verhältnis von etwa 300:1 auf. Es ist daher nicht zu empfehlen, besonders auch in Form von Margarine.

250 ml Bio Leinöl aus Österreich

Leinöl – gut für Cholesterin, Haut und bei Entzündungen

Viele der traditionellen Anwendungen von Leinöl konnten mittlerweile durch wissenschaftliche Studien untermauert werden. Die Tatsache, dass Alpha-Linolensäure zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut beiträgt, ist sogar über die fast unüberwindbare Hürde der EU-Health-Claims-Verordnung gekommen. Damit diese Aussage getroffen werden kann, ist ein wissenschaftlich anerkannter Nachweis erforderlich. Viele kleinere und auch größere Studien lassen vermuten, dass Leinöl aber noch viel mehr kann.

Leinsamenöl soll laut US-Forschern die Immunreaktion bei Allergien abschwächen und lindernd bei Hautproblemen wirken. Nach einer Studie des Australiers Paul J. Nestel erhöht Leinöl die Flexibilität der Adern und beugt somit der Arteriosklerose vor. Auch Bluthochdruck soll mit Omega-3-Fetten positiv beeinflussbar sein. In vielen Fallberichten und Studien scheint auch ein Schutz vor Krebs gegeben zu sein. Die Tatsache, dass Omega-3 Entzündungen reduziert, ist vielfach bewiesen. Somit macht eine leinölhaltige Kost bei allen entzündlichen, degenerativen Prozessen im Körper durchaus Sinn. Eine Anspielung auf die, laut US-Forschern, ebenso positive Wirkung von Leinöl auf die Psyche ist der eingangs erwähnte Buchtitel „Leinöl macht glücklich“.

Lein: Lecithin und Lignane

Neben der bereits beschriebenen Alpha-Linolensäure enthält Leinöl noch weitere entscheidende Inhaltsstoffe: Lignane, Lecithin und Vitamin E. Lignane sind Phytoöstrogene und stellen wichtige sekundäre Pflanzenstoffe im Rahmen einer gesunden Ernährung dar. Ihnen wird eine antikanzerogene Wirkung bescheinigt. Das Phospholipid Lecithin ist essentiell für die Bildung der Zellmembranen und auch unsere Mitochondrien (die „Kraftwerke“ der Zellen) sind auf Bestandteile des Lecithins angewiesen. Vitamin E schützt als lipophiles Antioxidans vor der Oxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Omega-3) und unsere Zellen vor sogenannten „Freien Radikalen“. Dies sind oxidierte Moleküle, die im Körper jede Menge Schaden, wie Zellalterung und Krebs anrichten können.

Leinöl-Omega-3 ist nicht allumfassend

Die essentielle Fettsäure ALA wird im Körper in die höherwertigen Fette DHA (Docosahexaensäure) und EPA (Eicosapentaensäure) umgewandelt. Die meisten Studien, Omega-3 betreffend, werden zu DHA und EPA gemacht, die jedoch nur in Fisch und Algen vorkommen. In einer Studie wurde gezeigt, dass die Umwandlungsrate von ALA in EPA bei circa 5 Prozent und in DHA bei nur 0,5 Prozent liegt. Deshalb wird vor allem Schwangeren und älteren Menschen, aber auch (Klein-)Kindern und Menschen mit einer Unterversorgung, eine Nahrungsergänzung von Omega-3-DHA empfohlen. Ich rate zu Algenöl-Kapseln oder mit DHA angereichertem Leinöl, die im Gegensatz zu Fischöl unbedenklich in Bezug auf Schadstoffe und die Überfischung der Meere sind.

Leinölherstellung: Tradition und Moderne

Zu Zeiten, in denen Leinen noch allgegenwärtig waren, wurde Leinöl allerorts in kleinen Ölmühlen gepresst. Tausende davon gab es allein im deutschsprachigen Raum. Mit dem Rückgang des Leinanbaus verschwand der Großteil dieser traditionellen Ölmanufakturen. Dies ist hauptsächlich dem Anbau weniger arbeitsintensiver Kulturgetreide geschuldet.

In meiner Ausbildung zum Olivenölexperten habe ich erfahren, dass „traditionell“ nicht gleichbedeutend mit „hochwertig“ sein muss. Wer etwas von der Olivenölherstellung versteht und beste Qualität erzeugen will, hat sich längst von der herkömmlichen Ölpresse verabschiedet und erzeugt sein Produkt in einer modernen Zentrifuge. Gesetzt dem Falle, dass viele weitere Faktoren mitberücksichtigt werden, entstehen in modernen Ölmühlen Produkte von einer Qualität, die es früher gar nicht geben konnte. Ein interessantes Beispiel liefert uns Hildegard von Bingen, die Olivenöl als Lebensmittel verdammte. Noch heute halten viele Anhänger an dieser These fest obwohl man mittlerweile weiß, dass damals im Norden nur Olivenöl übelster Qualität zu bekommen war.

Ich sehe es beim Leinöl ähnlich. Mehrfach ungesättigte Fette reagieren „allergisch“ auf Licht, Wärme und Sauerstoff. Just in dem Moment, wo das Öl den Samen verlässt, beginnen diese Fette mit ihrer Umgebung zu reagieren. Sie oxidieren, werden ranzig und ungesund. Die Rede ist nicht von Wochen und Monaten der Lagerung – hier zählt jeder Moment von der Mühle bis zum Gaumen.Ich habe mir verschiedene Betriebe und Herstellungsmethoden angesehen und kam zu dem Schluss, dass viel Know-how nötig ist, um das beste Leinöl zu produzieren. Von einem Hersteller, der familiengeführten Ölmühle „brunozimmer“, bin ich besonders überzeugt.Seine Methode entlockt den Ölsamen des Leins auf schonende Weise in einer hochmodernen Anlage ein frisches und gesundes Produkt.

So erzeugt man gutes Leinöl

Die Auswahl der Leinsaat erfolgt nach strengen Kriterien. Nur wenn Säurezahl, Peroxidzahl, Pestizidrückstände und biologische Herkunft in Ordnung sind, kommt eine Saat überhaupt für den Einkauf in Frage. Da es mitunter recht bittere Leinsamensorten gibt, wird nach möglichst bitterfreier Rohware Ausschau gehalten. Nur die beste, keimfähige, gesunde und nicht genmanipulierte Leinsaat kommt zum Einsatz.

250 ml Bio Leinöl "Omega-Safe"

Die Pressung erfolgt bei niedriger Auslauftemperatur, und zwar jede Nacht. Morgens wird das frische Öl im Vakuum nur soweit von Feststoffen getrennt, dass die wertvollen Fettbegleitstoffe (z.B. Lecithin) weitestgehend erhalten bleiben. Abgefüllt wird ebenfalls im Vakuum in sauerstofffreie Dunkelglasflaschen. Danach wird das Öl gekühlt und wartet so auf den Versand zum Kunden.

Ich würde kein Leinöl von Mühlen kaufen, die das Öl nicht permanent vor Sauerstoff, Licht und Wärme schützen. Auch ein längeres Haltbarkeitsdatum als drei Monate auf der Flasche halte ich für bedenklich. Wenn der Inhalt unangenehm bitter schmeckt ist Vorsicht geboten!

Leinöl in der Küche

Der Klassiker ist frisches Leinöl mit Topfen (Quark), Kräutern und dazu werden gekochte Erdäpfel (Pellkartoffel) gereicht. Garniert wird mit frischem Schnittlauch. Ein einfaches, köstliches und sehr gesundes Gericht, das auch integraler Bestandteil der eingangs erwähnten Budwig-Diät ist. Leinöl eignet sich für Salate, Rohkost und die kalte Küche im Allgemeinen. Ein Erhitzen von Leinöl ist wegen des niedrigen Rauchpunktes hingegen tabu.

Leinöl hält nicht lang

Da mehrfach ungesättigte Fettsäuren hochreaktiv sind, ist Leinöl nur begrenzt haltbar. Aufgrund seines niedrigen Schmelzpunktes von etwa −16 bis −20 °C kann Leinöl auch im Tiefkühlfach aufbewahrt werden, ohne fest zu werden. Es ist dort über mehrere Wochen ohne Geschmackseinbußen haltbar. Nach dem Öffnen der Flasche sollte Leinöl innerhalb von 2-3 Wochen verbraucht werden. Sobald es ranzig riecht, unangenehm bitter oder stark fischig schmeckt, ist es nicht mehr gut. Frisches Leinöl schmeckt herzhaft nussig, mit leicht bitterem Anklang und ist ein gesunder, bereichernder Genuss!

Literatur: